čtvrtek 6. listopadu 2014

Tatarská omáčka a majonéza

Share Button
Tatarská omáčka z mléčně kvašené majonézy

Majonéza je světově známá základní studená omáčka. Jedná se o emulzi oleje, nějaké kyselé tekutiny, obvykle octa nebo citrónové šťávy, a vaječných žloutků, většinou se dochucuje solí, pepřem a hořčicí. Kyselá složka, sůl a hořčice majonézu konzervují, hořčice funguje i jako stabilizátor. Pokud navíc domácí majonézu necháte projít procesem mléčného kvašení, zakonzervuje jí ještě víc vzniklá kyselina mléčná a majonéza by pak měla v chladničce vydržet až dva měsíce. Nezbytné je ale použít kvalitní a čerstvá vejce a dodržovat hygienická pravidla při přípravě majonézy. Já jsem nakonec volně zkombinovala dva recepty, jeden na velmi snadnou a rychlou majonézu vyrobenou pomocí ponorného mixéru a druhý na majonézu fermentovanou. Přidáním kaparů (bez nich to vážně nebude ono), kyselých okurek, cibule, hořčice a petrželky do majonézy vyrobíte další populární studenou omáčku, lidově zvanou tatarka. Někdy se do ní přidává i estragon, pažitka či Worcestershire omáčka.

Suroviny

  • 2 žloutky (z chladničky)
  • 1 polovina citrónu (z chladničky)
  • 1 lžíce hořčice (z chladničky)
  • půl lžičky nerafinované mořské soli
  • 200 ml za studena lisovaného a vodní parou dezodorizovaného slunečnicového oleje (pokojové teploty), případně 1/4 nahrazuju extra virgine olivovým olejem
  • 1 kapsle probiotik

  • 25 g cibule
  • 25 g okapaných kaparů nakládaných v octě
  • 1 menší kyselá okurka (25 g)
  • 5 g hladkolisté petrželky
  • 1 lžička hořčice
  • čerstvě mletý černý pepř

Postup


Do úzké vysoké nádoby vložte žloutky, 1 lžíci hořčice a sůl. Z citrónu vymačkejte šťávu.



Ke žloutkům se solí a hořčicí přilijte citrónovou šťávu a olej. Ponorný (tyčový) mixér ponořte až na dno nádoby, zapněte ho a jakmile začne směs emulgovat, velmi pomalu ho vytahujete nahoru.



Vsypte obsah kapsle probiotik a mixujte, až se všechen olej spojí do majonézy. Hotovou majonézu dejte do horkou vodou vysterilizované skleničky. Skleničku zavřete, ale víčko nedotahujte. Majonézu nechte 8 až 10 hodin fermentovat při pokojové teplotě.



Nahrubo nakrájejte oloupaný kousek cibule a kyselou okurku. Do sekacího nástavce mixéru vložte cibuli, na chvilku mixér zapněte, pak přidejte okurku, zase na okamžik zapněte, vhoďte kapary, nechte párkrát zatočit sekací nože a vsypte natrhanou nať hladkolisté petrželky a vše najemno rozsekejte. Pokud nemáte sekací nástavec k mixéru, cibuli, okurky, kapary i petrželku na velmi jemno nakrájejte, nasekejte nožem na prkénku.



K majonéze přidejte hořčici, pepř a nasekanou cibuli, okurku, kapary a petrželku.



Vše dobře promíchejte. Hotovou tatarskou omáčku vychlaďte a podávejte. Můžete ji v chladničce uchovávat až 3 dny.

6 komentářů:

  1. Dobrý den,
    poslední dobou dělám majonézu jen domácí, té kupované moc nevěřím a navíc si jí mohu udělat takové množství, jaké potřebuji. Naposledy se mi ale vůbec nepovedla, zůstala tekutá. Mohlo to být tím, že jsem použila vajíčka donesená přímo z tržnice (tj. ne z lednice)? Citron i hořčice byly vytažené rovnou z ledničky, olej byl na svém stálém místě (pokojovou teplotu neměl, byl trochu chladnější, ale předtím mi to takto vždy fungovalo). Díky a hezký den, Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hezký den, ano, možné to je - stalo se mi to samé s vejci pokojové teploty, nezhoustlo to.

      Vymazat
    2. Díky za odpověď, budu na to příště myslet. Po jednom nezdaru se rozhodně nevzdám :-).

      Vymazat
  2. dobry den, jakae prosim pouyivae probiotik, diky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahá, já to u tohoto recepty nemám napsané - Colon Dophilus (na objednání v lékárně), pokud zapomenu objednat, tak narychlo Biopron 9 Premium, ale ty první jsou mnohem živější

      Vymazat