úterý 31. března 2015

Fermentované rýžové "mléko"

Share Button
Fermentované rýžové mléko

Vyrobit doma ořechové nebo semínkové "mléko", pokud máte dostatečně výkonný mixér a jemný cedník, tak není žádný problém. Za to ale "mléko" rýžové (nebo ovesné), to je jiná výzva. A hodně bude záležet na vašich chuťových preferencích. Vyzkoušela jsem "mléko" z namočené rýže, to je nesladké, není moc husté (varem tedy zhoustne a zeslizovatí), jenže ta syrová chuť, i když není výrazná, mi hodně vadí. Udělala jsem i "mléko" z vařené rýže, to je téměř nesladké, ale je velmi husté až slizké, přijde mi dobré nanejvýš na vaření, na pití už moc ne. Nakonec jsem se odhodlala koupit koji rýži, tedy rýži naočkovanou kulturní plísní Aspergillus oryzae, nějaký čas sbírala odvahu a vrhla se na pokusy s fermentací. Koji rýže není v České republice zrovna levná surovina, ale i tak se mi povedlo vyrobit nasládlé a neslizké rýžové "mléko" za poloviční cenu toho z obchodu. Recept přímo na fermentované rýžové "mléko" jsem nenašla, ale jako základ jsem použilarecept na amasaké a po několika pokusech jsem dosáhla cíle. Aspergillus oryzae se nejlépe množí při 30 až 35 °C, amyláza má ale nejvyšší aktivitu při 55 až 60 °C, proto v receptu neudržuji konstantní teplotu. Z části jsem na to přišla náhodou (ehm, zapomněla jsem asi hodinu na to, že mám v peřinách hrnec), ale povedlo se mi tak snížit potřebné množství drahé koji rýže. Recept mám zatím vyzkoušený jen z rýže sladké.

pondělí 30. března 2015

Špaldové english muffins

Share Button
Špaldový english muffin s vejcem, špenátem a holandskou omáčkou

Recept na toto tradiční anglo-americké pečivo možná nevypadá na první pohled snadně, ale obtížný opravdu není. Hlavní zvláštností je, že se vykynuté bochánky nepečou v troubě, ale opékají na silnostěnné pánvi nebo grilovací desce. Obvykle se pak ještě rozříznou nebo pomocí vidličky roztrhnou na poloviny a na řezné straně nasucho otoastují nebo osmahnou na másle či margarínu. Rozpůlené english muffins můžete uchovat až několik týdnů v mrazničce a po rozmrznutí je teprve otoastovat či osmahnout. Původní recept je od Rose Levy Beranbaum z její kuchařky Bread Bible. Neobsahuje vejce, já jsem si ho ještě uzpůsobila na bezmléčný a špaldový. Kromě toho, že jsem se už dřív snažila náš jídelníček od klasické přešlechtěné pšenice se špatně stravitelným lepkem a jinými agresivními bílkovinami odlehčit, začala jsem totiž ve druhé třetině těhotenství na ni i alergicky reagovat. Prastarou odrůdu, tedy špaldu, ale snáším dobře.

pondělí 23. března 2015

Pečený rolovaný hovězí pupek

Share Button
Pečený rolovaný hovězí pupek

Tohle je jedno z oblíbených jídel mého manžela. Na nějakou dobu jsem hovězí maso přestala používat, protože dcerka na něj alergicky reagovala i přes mateřské mléko, teď už ho ale snese občas i napřímo. Obvykle na toto jídlo používám vyzrálý bio hovězí pupek. Pokud hovězí maso nemáte rádi, protože vám přijde tuhé, zkuste alespoň jednou to pořádně vyzrálé. To, co běžně koupíte v supermarketu, to je ještě posmrtně ztuhlé, v podstatě by se ke kuchyňskému zpracování z tohoto důvodu ani nemělo používat. Ano, vyzrálé maso je dražší, jenže kvalita je také výrazně vyšší. Slaninu jsem vyzkoušela od různých výrobců, zatím u nás doma naprosto bezkonkurenčně vede Strécův bok od Pandrholy, udí nad dřevem, používají pouze sůl a koření a žádný tekutý kouř a jiné chemické výmysly.

neděle 8. března 2015

Jemný bílý špaldový toastový chléb

Share Button
Jemný bílý špaldový toastový chléb

Bílé pečivo sice zrovna zdravé není, ale chutná báječně. Jednou za čas proto přimhouřím obě oči a peču - alespoň z bílé špaldové mouky a i trochu celozrnné špaldové tam přisypu. A pak si to náležitě vychutnám. Tenhle toastový chléb je uvnitř nadýchaný a měkký, sandwiche vám z něj tedy moc nepůjdou. Ale opečte ho nasucho v toastovači a uvidíte, že tohle je přesně ta úprava, ke které byl stvořen. Dobrý je i jen tak, moje dcerka preferuje neopečený. Upravila jsem si recept z knihy Bread Bible od Rose Levy Beranbaum na bezmléčný za použití špaldové mouky, která o něco méně saje. Je možné použít instantní i sušené droždí, se sušeným jen bude potřeba o trochu delší kynutí. Pro zlepšení chuti je možné kvásek po jedné hodině kynutí uložit na 8 až 24 hodin do chladničky a hodinu před přípravou těsta ho vyndat.

úterý 3. března 2015

Mandlový čerstvý krémový "sýr"

Share Button
Veganský mandlový čerstvý krémový sýr

Zkoušela jsem vyrobit pečenou mandlovou "fetu", ochutnala jsem ale i hmotu ještě před pečením a úplným dokápáním. Zjistila jsem, že to chutná velmi dobře, z mého pohledu dokonce lépe než hotový výsledek původního receptu. Objevila jsem tak náhradu čerstvého krémového sýra, tvarohu, ricotty nebo Lučiny, prostě bílý mazací základ pomazánek. Zatím mám otestovanou tuto slanou verzi, chystám se ale vyzkoušet i variantu sladkou.

pondělí 2. března 2015

Brokolicové karbanátky s vlašskými ořechy

Share Button
Brokolicové karbanátky s vlašskými ořechy

Fungovat bez mléka a mléčných výrobků, bez sóji a omezovat běžnou pšenici jsem si už dávno zvykla. V době před Velikonocemi mi ale manžel přidal další výzvu - dočasně zvládnout vaření i bez masa (tedy s výjimkou ryb). Na těhotné ženy a děti se sice půst nevztahuje, ale většinu jídel dělám pro celou rodinu, já s dcerkou si maso občas dopřejeme k obědu. Bílkoviny se snažím pokrýt vejci, rybami, luštěninami, ořechy nebo špaldovým seitanem. Zpětně ale hodnotím, že v našem případě toto bylo nereálné, tento druh půstu jsme ukončili několik týdnů před Velikonocemi kvůli nedostatku bílkovin a v jeho důsledku negativnímu ovlivnění psychiky členů rodiny.