úterý 31. března 2015

Fermentované rýžové "mléko"

Share Button
Fermentované rýžové mléko

Vyrobit doma ořechové nebo semínkové "mléko", pokud máte dostatečně výkonný mixér a jemný cedník, tak není žádný problém. Za to ale "mléko" rýžové (nebo ovesné), to je jiná výzva. A hodně bude záležet na vašich chuťových preferencích. Vyzkoušela jsem "mléko" z namočené rýže, to je nesladké, není moc husté (varem tedy zhoustne a zeslizovatí), jenže ta syrová chuť, i když není výrazná, mi hodně vadí. Udělala jsem i "mléko" z vařené rýže, to je téměř nesladké, ale je velmi husté až slizké, přijde mi dobré nanejvýš na vaření, na pití už moc ne. Nakonec jsem se odhodlala koupit koji rýži, tedy rýži naočkovanou kulturní plísní Aspergillus oryzae, nějaký čas sbírala odvahu a vrhla se na pokusy s fermentací. Koji rýže není v České republice zrovna levná surovina, ale i tak se mi povedlo vyrobit nasládlé a neslizké rýžové "mléko" za poloviční cenu toho z obchodu. Recept přímo na fermentované rýžové "mléko" jsem nenašla, ale jako základ jsem použilarecept na amasaké a po několika pokusech jsem dosáhla cíle. Aspergillus oryzae se nejlépe množí při 30 až 35 °C, amyláza má ale nejvyšší aktivitu při 55 až 60 °C, proto v receptu neudržuji konstantní teplotu. Z části jsem na to přišla náhodou (ehm, zapomněla jsem asi hodinu na to, že mám v peřinách hrnec), ale povedlo se mi tak snížit potřebné množství drahé koji rýže. Recept mám zatím vyzkoušený jen z rýže sladké.

Suroviny

  • 130 g celozrnné sladké rýže (např. Danfood, Bioharmonie)
  • 20 g koji rýže
  • špetka nerafinované mořské soli

Postup


Sladkou rýži namočte na několik hodin (např. přes noc) do vody. Poté z ní slijte vodu a propláchněte ji. Vložte ji do hrnce a přilijte k ní 500 ml čerstvé vody.



Sladkou rýži s vodou uveďte do varu, hrnec zakryjte pokličkou a stáhněte plamen na minimum. Vařte přibližně 45 minut doměkka. Poté hrnec odkryjte a uvařenou sladkou rýži nechte vychladnout na 60 °C.



Do uvařené sladké rýže zchladlé na potřebnou teplotu vmíchejte koji rýži. Hrnec zakryjte pokličkou, obalte utěrkou a vložte do peřin. Rýži nechte fermentovat 2 hodiny, teplota klesne přibližně na 30 °C. Poté rýži opět ohřejte na 60 °C (ne více), hrnec zakryjte a zabalte do peřin a nechte 2 hodiny stát, postup opakujte ještě dvakrát.



Nyní fermentaci ukončete tím, že Aspergillus oryzae zabijete. Stačí fermentovanou rýži s tekutinou 15 minut povařit, poté ji nechte zchladnout.



Zchladlou povařenou fermentovanou rýži i s tekutinou přesuňte do mixéru, doplňte studenou vodou na 1000 ml, přidejte špetku soli a mixujte několik minut, až se rýže důkladně rozmělní.



Směs přeceďte přes velmi jemný cedník (nejde to úplně snadno), mixér vypláchněte trochou studené vody a také přeceďte. Zbytek v cedníku dobře vymačkejte a drť vyhoďte. Měli byste získat 1 litr rýžového "mléka". Skladujte ho v uzavřené skleněné láhvi v chladničce, vydrží 2 až 3 dny.

Žádné komentáře:

Okomentovat