středa 29. března 2017

Univerzální recept na fermentovanou obilnou kaši

Share Button
Fermentovaná obilná kaše Je to už 2,5 roku, co jsem uveřejnila svůj univerzální recept na kaši, který je stále jedním z nejčastěji navštěvovaných článků na tomto blogu. Toto je v podstatě stále tentýž recept, jen vylepšený. Fermentace obilnin, nejen podle Weston A. Price Foundation, zvyšuje jejich stravitelnost a vstřebatelnost živin a rovněž zkracuje potřebnou dobu varu. Kaši z bezlepkových obilnin můžete zařadit k snídani zhruba od 9 měsíců miminka, z lepkových (kromě ochutnání) raději až od roku a později. Já střídám kukuřičnou krupici (polentu), rýži, jáhly, pohanku, loupaný čirok a oves nebo ovesné vločky, případně špaldu. Můžete zvolit i teffové vločky, amarant, quinou, ječné kroupy.

Také mi už přijde škoda vařit ořechová a semínková "mléka" kromě kokosového, radějí dám na hotovou kaši máslo, kakaové máslo, za studena lisovaný kokosový nebo vlašskoořechový olej, ořechové "máslo" (ořechy rozmixované až na pastu) či mleté, sekané ořechy, případně do husté uvařené kaše vmíchám kokosový jogurt. Kdo toleruje dobře mléčné výrobky, může použít kvalitní plnotučný jogurt, zakysanou smetanu. Kaši můžete, úměrně věku dítěte, doplnit skořicí, vanilkou, kardamomem, nepraženým kakaovým práškem, kvalitní vysokoprocentní čokoládou, čerstvým, sušeným nebo podušeným ovocem (přesnídávkou), medem, datlovým či javorovým sirupem. Vyzkoušet můžete různé kombinace.

Suroviny

  • na 1 porci pro dospělého 4 vrchovaté lžíce obilniny (zvolila jsem jáhly)
  • na fermentaci voda a lžička až několik lžic nakyslé tekutiny (podle míry kyselosti) - syrovátky z jogurtu, citrónové šťávy nebo nálevu vodního kefíru
  • na 1 porci 200 až 250 ml čerstvé vody
  • ovoce a další přísady podle chuti (tentokrát jsem použila máslo, med a jablko)

Postup


Alespoň přes noc, lépe den předem, namočte obilninu do vody s nakyslou složkou, zakryjte a nechejte při pokojové teplotě stát, fermentovat. Pak, co vám to půjde, namočenou obilninu sceďte, namáčecí vodu vylijte, obilninu dejte do menšího hrnce a přilijte odměřené množství čerstvé vody. Pokud chcete kaši velmi jemnou, rozmixujte před vařením obilninu s čerstvou vodou v silném mixéru. Čerstvou vodu s fermentovanou obilninou uveďte do varu, ztlumte výkon plotýnky, hrnec zakryjte pokličkou a za občasného míchání uvařte obilninu do velmi měkka. Během vaření podle potřeby dolévejte vodu. Hotovou kaši dochuťte a ještě teplou podávejte.

38 komentářů:

  1. Super, diky za recept. Jen se ujistim - je treba predtim suroviny proplachovat nebo sparovat, jak byva v navodu (jahly, ryze) nebo staci to, ze je to namocene a fermentuje to? Diky moc!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Záleží na kvalitě surovin ... hlavně u jáhel to je zásadní, snadno žluknou (a spařením se odstraní z povrchu žluklé hořké tuky), já kupuju jáhly Countrylife nebo Bioharmonie, nespařuju je a hořké nikdy nebyly.

      Vymazat
  2. Dobrý den, máte velice podnětné recepty, obdivuji, jak dokážete jídlo krásně naaranžovat, z některých potravin to není vůbec jednoduché.
    Ráda bych začala synovi dělat kaše z neinstantních obilovin, nicméně mám strach z plísní, byť třeba stopového množství. Přece jen je to jídlo, které bude jíst téměř denně. Strach mám zejména u vloček, osobně jím ovesné vločky stále, ale už jsem se setkala např. i s názorem, že plísně v ovesných vločkách brání léčbě mykotických problémů.
    Jistěže se snažím kupovat co nejkvalitnější suroviny, ale... zrovna plísně jsou něco, co člověk nezachytí a např. u bio potravin je možná i větší pravděpodobnost výskytu?
    Zajímal by mě Váš názor na tuto problematiku. Máte k nějakým značkám větší důvěru? Všimla jsem si, že něco kupujete např. od Country life, ale mě třeba zarazilo, že některé produkty, které se pěstují i u nás, dováží z Číny. Patrně se jedná o nedostatečné pokrytí našeho trhu bio potravinami, ale osobně mám o čínské bio kvalitě (a nejen čínské)značné pochybnosti.
    A ještě dotaz - při fermentaci obilovin vždy sléváte vodu, ve které se zrno namáčelo? I u vloček? Má to nějaký důvod jako např. u luštěnin? Nevyliju zbytečně i cenné živiny?
    Omlouvám se za tak dlouhý komentář s dotazy a přeji hodně dalších kulinářských inspirací!
    Kateřina Vašková

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Plísně můžou být v čemkoliv a pesticidy taky nejsou zrovna super so těla. Já kupuju bio obilniny (asi častěji Bioharmonie, jak Countrylife, přiznávám, že dovoz neřeším, ono ta nabídka české produkce není zas kdovíjak široká), jen pohanku nebio od Šmajstrly. Namáčení, fermentace, propláchnutí by měly případný problém s toxiny plísní zmenšit. Slívám namáčecí vodu i z vloček nebo polenty, ale jen tak, co se mi povede, ta voda nechutná nějak úžasně.

      Vymazat
    2. A děkuju, že se recepty - a novější fotky (snažím se postupně přefotit aspoň trochu lío i starší recepty) - líbí :-)

      Vymazat
  3. Děkuji moc za odpověď, Šmajstrlu mám také ráda :). Ono to člověk nakonec nesmí zas tak studovat, jinak skutečně přestane jíst... Smekám před všemi lidmi, kteří sami začnou produkovat nějaké suroviny a před ziskem upřednostní kvalitu. Kéž by je podporoval i stát namísto velkých firem nahrazujících kvalitu reklamou a levného nekvalitního dovozu. Jenže to by chtělo i změnit zákazníky, že? :) Je to super, že lidé jako vy tvoří cestu k té pozitivní změně. Díky! KV

    OdpovědětVymazat
  4. Ta syrovatka z jogurtu znamena,ze tam mam dat trochu jogurtu?nebo kde tu syrovatku sezenu? Asi budu za blbce :-Dekuju

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. dá se dát rovnou jogurt, nebo když se nechá v lednici v cedníku na plátýnku, tak uvnitř zůstane hustá mazlavá hmota, něco jako Lučina, vykape kalná tekutina - syrovátka

      Vymazat
    2. děkuji za odpoveď ;)..a kolik jogurtu bych tam na ty 4 lžíce vloček měla dát? zkusila jsem vločky namočit s citronovou šťávou - asi 2,5 lžíce a ta kaše se nedala jíst, bylo to hrozně kyselý a načuchlý tím citronem :( zkoušela jste někdy s citronem? kolik tam toho ideálně dát? a když budu namáčet bez té nakyslé složky, tak to asi pak nebude fermentovaná kaše? na netu je hodně receptů na fermenetovanou kaši a namáčí jen ve vodě - to je asi špatně? děkuju moc za odpověď! mějte se pěkně

      Vymazat
    3. lžíce jogurtu by mohla stačit, citrónu pár kapek na takovou trošku vloček (v receptu upravím, já dávám vodní kefír a ten je méně kyselý). Oves nebo pohanka ochotně fermentují i samy, jen namočené.

      Vymazat
    4. Dekuju moc,ze tak ochotne odpovidate na me dotazy..zkusim tedy par kapek citronu 😉..jeste mam dotaz a to na jahly,mam zatim jen nejake obyc z Lidlu,kdy je mam sparit,pred namocenim nebo po namoceni? A na pohankovou kasi pouzivate nejradsi pohanku v jake podobe?mam koupit tu loupanou nebo nejakou lamanku?moc se v tom zatim nevyznam...dekuju moc,mejte se pekne

      Vymazat
    5. spařovala bych před namočením (nebo zkuste trochu namočit bez spaření a pak pořádně před vařením propláchnout), pohanku mám buď loupanou (slupka je nepoživatelná, podobně jako jáhly jsou loupané proso) pohankovou kroupu nebo pohankovou krupici, lámanka se dá taky, doporučuju pohanku světlou - loupanou studeným procesem, chutná líp, osvědčila se mi značka Šmajstrla

      Vymazat
    6. Moc dekuju..zrovna jsem nekde narazila i na tu bilou pohanku a koukala jsem na to jak puk,ze jsou dva druhy,vubec jsem nevedela v cem je rozdil a chtela jsem vzut tu hnedou,nanonec jsem nebrala zadnou,tak jdem rada a priste vezmu tu svetlou..ted uz jsem ohledne kase diky vam chytrejsi,takze zacnu zkoudet i jiny nez ovesnou,chystam se aj na ty tibi krystali 😀..mejte se pekne!!!

      Vymazat
  5. Diky za krasne zpracovany jednoduchy navod. Je lepsi delat kase z celych zrn nebo z vlocek? Ted jsem prave v obchode zahledla jahlove vlocky.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. vločky jsou rozválcovaná celá zrna ... tímpádem snáz oxidují, žluknou. Zrovna u jáhel je to hodně znát, tam bych volila celé kuličky, ne vločky. A z rýžových vloček má kaše strašně divnou konzistenci.

      Vymazat
  6. Dobrý den, o fermentované kaši jsem četla že se po fermentaci nemá vařit aby se neznehodnotily laktobacily může se tedy jen ohřát a je pak vhodná i pro děti? Děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. fermentace obilnin se nedělá kvůli probiotikům, ale kvůli zlepšení stravitelnosti a využitelnosti živin (stejně jako u kvasového pečiva), stejně tak následné uvaření, které doporučuju ... probiotika se dají získat jinak (mléčně kvašená zelenina, vodní kefír, kysané ml. výrobky atd.)

      Vymazat
  7. tu polentu taky namáčíte? děkuji ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ano - jinak by to nebyla fermentovaná kaše ;-)

      Vymazat
    2. můžu se ještě zeptat kolik dáváte toho vodního kefíru? 2 lžíce nebo víc? a dáváte asi hned nálev z 1. fermentace? děkuju :)

      Vymazat
    3. na 6-7 vrchovatých lžic obilniny dávám zhruba 1/4 hrnku vodního kefíru, od oka, prostě trochu odliju - nálevu z 1. fermentace

      Vymazat
  8. Katko,děkuji za rozšíření obzorů.
    Doteď jsem synovi suroviny na kaši pouze namáčela.
    Jen nevím, jak na fermentaci u nás. Syn (1 rok) je těžký atopik,takže z citrusu mám strach. A také má ABKM,alergii na lepek a vejce,takže z kefíru a spol. mám také strach. Nebo je to tak zanedbatelné množství, že nic nehrozí?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. já používám vodní kefír (návodů je na internetu spousta, mám ho i tady na blogu), tam nic mléčného není - kultura se krmí cukrem

      Vymazat
    2. nebo jde dát kokosový jogurt (kokosové "mléko" prokysané probiotiky, návod tu mám taky)

      Vymazat
  9. Dobrý den, dala jsem podle Vašeho návodu fermentovat jáhly, použila jsem citronovou šťávu a nechala to celé stát při pokojové teplotě asi 32 hodin. Ta voda se tak jako zakalila a jsou na ní bublinky a takový bělavý povlak. Není to už plíseň?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. pravděpodobně to plíseň není (ale nejsem u vás a nevidím to), slila bych a propláchla, bublinky jsou normální jev při fermentaci

      Vymazat
    2. Zkusila jsem to vyfotit, ale teď jsem si všimla, že se sem nedají vkládat fotografie, tak nic :-) Každopádně děkuji za odpověď.

      Vymazat
    3. Vracím se po delší době. Tak plíseň to opravdu nejspíš nebyla. Už mám trochu větší zkušenosti s fermentací, používám už i vodní kefír, a musím říct, že od té doby, co fermentujeme, netrpí prcek na zácpy. Nejdřív jsem si to nespojovala, ale pak jsem jednou zapomněla 2x po sobě obilniny na kaši namočit a vařila je nenamočené a zácpa byla zpátky. Takže mockrát děkuji za recept :-) Jen mi trochu vadí, že musím pořád přemýšlet dopředu, co budu vařit příští den a pořád se u nás doma něco namáčí. Přítel už se mi směje :-)

      Vymazat
    4. je to tak, obilniny obsahují dost antinutričních látek - které právě jde rozložit alespoň z části fermentací

      Vymazat
  10. Dobrý den, na internetu jsem našla spousty receptů na fermentované kaše,ale některé informace se dost rozcházejí. Ráda bych se zeptala,proč se má vylít nálevová voda a vařit v čerstvé? Nepřijdu tím o "něco" hodnotného? K čemu slouží přidání kyselé složky? Když dám třeba tu lžíci jogurtu a nechám 24hod při pokojové teplotě,nezkysne to? Ráda bych takto připravovala kaše pro 9m dceru,je to vhodné? Moc děkuji za odpověď,Radana V.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zkuste tu namáčecí tekutinu pak ochutnat - proto vylívám, nepřijde mi dobrá. Kyselá složka urychluje fermentaci (kysnutí, kvašení, o to právě jde), pomáhá rozkládat antinutriční látky. Pokud chcete (nejen) dítěti dávat obilniny, tak bych je doporučila právě v této formě nejlépe.

      Vymazat
  11. Dobrý den. Chci se zeptat na Váš názor na to, že kaši uvařím večer na ráno jenom ohřeju. Nemám ráno s dětmi čas kaši vařit, ale zase je mi líto nedat jim pořádnou snídani. Zatím jsem - jen co se kaší týká - na instantních výrobcích, protože opravdu ráno nemám kdy vařit. Chci to už změnit a nevím, jestli je toto vhodné řešení. Předem děkuji za odpověď!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. kaše ohřát jde - jen počítejte, že zhoustne. Chuťově to taky není úplně ono, ale pořád lepší jak instantka :-)

      Vymazat
  12. Dobry den, Katko, dekuji za vase stranky a inspiraci ;-)
    Rada bych zacala davat sve 9m dceri k snidani kasi..Jen si radeji objasnim par veci, kdyz uz to budu delat pravidelne...Bez kysele slozky fermentace neprobehne? A pokud nemame jeste zavedeny citron (coz je myslim az pozdeji), tak kazdy den pridam k vode a vlockam (jahlum, pohance apod.) 1PLjogurtu a je to? Pak to druhy den povarim, pridam ovoce a mohu podavat? Pripadne necham hollandii vykapat a misto lzice jogurtu pouziju 1PL syrovatky? A kdyz si z jogurtu vykapu tu syrovatku, kolik dni ji mohu pouzit, nez se zkazi? Omlouvam se za mnozstvi dotazu..A prosim jeste jeden..odkdy je vhodny pro dite vodni kefir? Moc dekuji!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bez kyselé složky se fermentace rozbíhá velmi pomalu a hrozí, že se pomnoží nějaké nedobré mikroorganismy. Ano, jogurt nebo syrovátka (vydrží tak 2-3 dny určitě) z něj jde použít, množství tak, aby pak výsledek nebyl chuťově příliš kyselý. Vodní kefír obsahuje cukr, i když málo, tak od 1-2 let, od trošky - a nenechávat moc dlouho fermentovat (víc jak 1-2 dny), pak už se tvoří významněji i alkohol.

      Vymazat
    2. Jste zlata, moc dekuji! A jeste vas prosim..Kolik cca toho jogurtu/syrovatky na jednu porci davate vy? Vubec netusim, zda je 1PL malo, moc nebo akorat?

      Vymazat
    3. Já teď obilné nevařím už vůbec ... dala bych tak půl lžíce až lžíce, podle kyselosti jogurtu

      Vymazat